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  • 陜北長雜面
    發布日期:2022-03-04 08:44   來源:米脂新聞網   作者:王世華   發布機構:米脂縣人民政府  【字體: 】     瀏覽次數:

    過去,陜北人款待貴客、為親人餞行,必吃長雜面。特別是寒冬季節,主客熱炕頭上坐,熱騰騰、香噴噴的羊肉長雜面端上炕桌,客人吃得滿頭汗淋淋,主人心里熱乎乎、喜滋滋。

    我的少年時代是在陜北農村度過的,從記事起就吃長雜面。難以忘懷的是,在上世紀七十年代末我入伍時,母親親手制作長雜面為我餞行,說長雜面寓意連接母子情、家鄉根。噢,原來長雜面寓意深刻,面長而情深!吃長雜面寄托了主人對客人的滿腔熱情,對遠行親人的美好愿景。

    歷史上,陜北人不僅愛吃雜面,也有很多習俗,形成了雜面文化。例如,臘月二十三送灶神爺吃雜面,除夕中午吃“拴魂”雜面,老人過壽吃長壽雜面,親人出遠門吃連情雜面,新婚晚上吃爽鋪雜面……

    雜面,即陜北人用豌豆和小麥混合磨成的面粉,制作時再加入沙蒿面。雜面中的雜字,既體現面中含有雜糧,又蘊含由二種以上糧食混合制作而成的意思。陜北人愛吃雜面,考究其淵源,大概與陜北地理環境適宜種植雜糧、小麥產量少有關。陜北先人們在粗糧細作上有很多創造,流傳下來的特色小吃基礎食材大多是雜糧。陜北種植豆類較多,尤其是豌豆,如何食用?古代陜北人創造了與小麥混合磨面的吃法。

    小時候聽長輩說,過去誰家兒子相婆姨,除其他條件外,會搟雜面也被作為女子心靈手巧的標準。一方面因為陜北人喜歡吃雜面,另一方面制作雜面的工序復雜、難度大,沒有過硬的基本功,沒有嫻熟的技藝,是做不出一手好的長雜面的。

    正宗的雜面粉,有其傳統獨特的加工程序。母親是制作陜北小吃的能手,我懂事后常??粗庸るs面粉。她先把石磨的上盤適當墊高,把豌豆在石磨上“拉”成豆瓣,去掉豆皮;然后按照一定比例配方,混合在一起,用溫水浸泡后撈出盛在笸籮里,攪拌、滲透,再放在通風處晾至七八成干,陜北人稱之為風雜面。母親講風過的雜面,不僅好加工,且味道好。

     陜北雜面之所以能搟得薄而長,與其配料沙蒿、粉潑密不可分。沙蒿是沙漠中的多年生植物,其籽具有黏性。加工雜面時,加入適量沙蒿粉,可以增強面的韌性、黏度。制作雜面還要準備粉潑面,一般為黏度小的黃米粉。

     陜北人說,真正考驗主婦制作可口雜面的本領,是和、餳、搟、切、煮、撈及調湯技術。和面要求軟硬適度,面和好后依氣溫高低要“醒”一定時間,醒好的面團上案,搟到一定程度,便卷在搟面杖上用兩手掌的力量邊向前推,邊向左右兩側用力按壓,前推至胳膊伸直時,用手指的力量將面杖騰空送回,落案時發出“騰……騰……騰……”的響聲。如此這般,反復搟壓幾個回合后,為防止面粘連,把搟杖上卷著的面展開撒上粉潑面,再重新卷上繼續搟壓,直至整杖面薄亮若紙。搟面中,兩手用力的部位、大小、均勻度都有技巧,以致搟成的雜面薄厚勻稱、柔軟光滑。尤其是騰空運杖技巧,須經長時間實踐方能掌握。據此,過去陜北人夸獎家庭主婦時會說:某某男人的婆姨有本事,茶飯好,雜面搟得薄如紙張!

    面搟好后,主婦熟練地操作搟面杖,一邊舒展一邊折疊成便于切條的面垛。切好面條,一把一把地抖掉粉潑面粉、碼好。每根長達幾米的長雜面,泛著淡淡的白里透黃的色彩,散發著濃郁麥香與豌豆馥郁的雙重香味,等待下鍋開煮。

    雜面的湯通常有素、葷二種,素湯為土豆、蘿卜、豆腐切丁,放入香菜、紅蔥、姜、蒜等佐料;葷湯以新鮮羊肉、風干羊肉居多。煮雜面的火候、時間、顏色,從鍋里往碗里撈雜面的技巧、多少及加入湯的深淺,也都有講究。往煮好的雜面面條里澆上湯,至此一碗熱氣騰騰、濃香四溢的長雜面就做好了,令人垂涎欲滴。

    我年少時,一度陜北小麥、羊肉比較匱乏,風干羊肉臊子長雜面成為稀罕食物。每當小朋友們在鄰居的門外,聽到搟面杖發出有節奏的聲音、聞見羊肉飄香,就會發出“這家人要吃長雜面了”的感嘆……

    “歲月不居,時節如流”。至今,我的耳際時常還能聽到母親吆喝著毛驢,用石磨拉豆瓣、手搟雜面發出的聲音,聞到風干羊肉湯的撲鼻香味……


    【責任編輯】姜曉水
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